甜酸苦辣，你会选哪种？放在以前，苏州人的答案比较一致：甜。现在，就连掌了几十年勺的“老把式”也吃不准了，这一勺到底该放糖还是放辣。据市烹饪协会最新调查显示：本地餐饮市场上，苏帮菜占比为33％，而川菜紧随其后，占比已经上升至28％至30％。
据介绍，这个冬季，一股“辣”风又刮过苏城上空，10月底，肯德基大张旗鼓推出辣蓬蓬的“嫩牛五方”，巴蜀传香也在上桌“最辣菜”。外行看热闹，在不少人惊叹苏州人越来越“辣”的同时，对经营者来说，甜与辣的交锋也进入关键一战。
苏州“辣粉团”队伍迅速扩大
上个双休，在巴蜀传香园区店内，3个打扮入时的漂亮美眉，轻启樱唇点了夫妻肺片、馋嘴牛蛙、水煮鱼等，一大桌红艳艳辣蓬蓬的川菜，谈笑间风扫残云，这几个娇滴滴水灵灵的苏州美眉，吃起重庆辣菜来如此豪爽，让人委实大跌眼镜。
巴蜀传香老板于勇见惯不怪地说，从店里的顾客群看，苏州女人吃起辣来绝对超过须眉，女顾客和男顾客的占比达到2：1，特别是年轻时尚的苏州小姑娘，更是无辣不欢的“主力粉丝”。
今年30多岁的吴女士算是苏州“辣粉”中的老前辈了。她回忆，小时候“辣”基本不进家门，就连做个辣椒塞肉、辣椒炒土豆丝，老妈也要挑选一只只圆头圆脑的灯笼菜椒，并问清“辣不辣”。上大学后，由于北方人多，食堂里的大师傅放辣椒就像放糖放盐，一开始辣得喉咙冒烟无法下咽，只能靠家里送菜。后来渐渐入乡随俗吃出辣滋味，毕业后俨然成了吃辣好手。
16岁的潘同学自称是“辣粉”中的后起之秀，不过，他吃辣的。
历史也有10多年了，最早吃辣“启蒙”是从肯德基的香辣鸡翅、香辣鸡腿堡开始的，一顿能吃3对鸡翅、2个辣汉堡的小潘，现在吃辣的胃口也在“升级”，兴趣转移到更辣的嫩牛五方以及川菜上了。
“辣粉团”甚至把喜宴也开进了川菜馆。在园区一家公司上班的刘小姐，准备春节办喜事，喜宴订在川福楼，追求时尚的她说，男家女家的七大姑八大姨都是苏州人，平时吃惯了苏州菜，在此次敲定的喜宴菜单上，她定了夫妻肺片、口水鸡两只特色辣菜，作为菜中的亮点，给婚宴制造点新感觉。
现在的苏州“辣粉团”中，主流层在25岁到35岁之间，而且年龄还有往两头延伸的趋势。苏州“辣粉团”的迅速扩大，让经营者也有点“无意插柳”的喜悦。据川福楼观前店介绍：今年，到他们那里预定婚宴的顾客，有六七十档，其中，有40％是苏州准新人。
眼下，苏州人吃辣的战场，除了火锅店、川菜馆、湘菜店外，各种各样以辣为主打的小吃快餐店，也遍地开花成了“辣粉团”聚会场所。
最辣系列菜苏州人也敢吃
“其实，苏州人大口吃辣的历史，满打满算也只有10多年”，1997年到苏州，从“要德火锅”起家的谭勇，2000年在碧凤坊开出市区规模最大的川菜馆川福楼，当时本地“勇敢者”只占30％左右，而现在达到70％。
更辣的巴蜀传香，老板在2003年开出第一家时，看中的其实是苏州的外地消费群，刚开始时，外地顾客群体也确实要占到80％至90％，而目前本地“辣粉”已上升至40％了。
一边吃辣一边擦汗一边狂呼“过瘾”，这样的新感觉，确实给习惯了温文尔雅精细苏帮菜的市民，打开了一扇痛快的窗口。从刚开始时的一边吃辣一边担心长痘痘，到现在的把婚宴办到川菜馆，吃辣辣不怕，只怕“不够辣”，业内人士开玩笑：苏州人用的是“神七”速度。和苏州人吃辣胃口同步，川菜馆迅速扩容。目前川福楼已开出3家门店。巴蜀传香今年7月，也在园区开出第3家门店。“现在苏州人吃辣的本事居然赶上重庆了”，11月初刚到重庆寻找辣“灵感”的于勇说，重庆菜走的是刚猛路线，麻辣味超过成都。巴蜀传香做的就是正宗的重庆菜，麻辣菜占到60％到70％。光干辣椒一天就要用一麻袋，原来每家店都有10个阿姨，中午专门将做菜的干辣椒剪小，由于用量大，人手来不及，9月份，他专门进了一台机器，有的辣菜，要放好几把干辣椒。
即便如此，苏州人还是嫌辣得不过瘾。店里重庆大厨一不做二不休，10月份推出了叫做“椒王”的最辣系列。“这次可是辣得登峰造极了”，于勇说，他们特地采购重庆最麻辣的青花椒，以及云南产的“椒王”花椒等原料，烧出来的牛蛙、鸡翅等4个“最辣菜”，“即便在重庆市区菜馆里，都没吃到比这更辣的”，于勇很得意地说，目前这几个“最辣菜”每天都能卖出10几份，双休日能达到30多份。而水煮鱼、酸菜鱼等招牌辣菜，每天仅鱼的用量就要达到600多公斤，“周末想吃辣的市民还要排队等位子”。
甜与辣在交锋中加速融合
前几天，陪外地亲戚到得月楼吃饭的刘先生，除了松鼠鳜鱼等苏帮招牌菜外，还点了水煮酥鳝、剁椒鱼头，这让外地亲戚很是诧异：“苏帮菜馆中居然也卖辣菜了？ ”
得月楼董事长林金洪，这位苏帮菜中的“老把式”，对“辣”风吹进苏帮菜馆有自己的观点。他说，苏帮菜传统口味是咸中带甜，像松鼠鳜鱼就是在甜酸中以盐打底，透出鲜来。辣虽然不是苏帮菜的主要特点，但也并非不用。他学生意时，师傅就教过干烤冬笋、干烧鳜鱼，此外，像辣汁鲢鱼头、辣白菜等，也都是苏帮传统中的辣菜。不过，这些辣菜都是“温柔敦厚”的微辣，用的辣也以辣酱等为主。
这两年，苏州人吃辣口味的加重，让更为火辣的川菜登堂入室进入苏帮菜馆。 2年前，得月楼吸收夫妻肺片的特色，推出水煮酥鳝，此后，相继引进水煮鱼、剁椒鱼头等，原来苏帮菜馆基本不进门的干辣椒，现在也开始用了。
据林金洪介绍，这些由苏帮大厨烧出来的辣菜，和正宗川菜相比，在辣度上还是要降一到二级。而且，一个有趣的现象是，点辣菜的大多数是想换换口味的苏州人，而外地顾客来点得最多的倒是不辣的苏州本帮菜。
对苏州的社会饭店来说，辣菜的花样就更多了。据清华饭店老板陈淼坤介绍，他们的客源以本地人为主，现在，只要开桌头，一桌菜中肯定会有一二只辣菜，店里的辣菜已经有十几只了。像萝卜铁锅鱼头此类辣菜，生意好的时候一天能卖出20多份。
浓油赤酱的苏帮菜甜度在降低，辣菜增多辣度提高，原来习惯加糖的苏帮大厨，现在也开始“辣手辣脚”。市烹饪协会会长华永根分析，这种现象代表着苏州在兼容并蓄的发展中，市民口味日益多元化，推动餐饮市场也在海纳百川。其实，在辣走进苏帮餐馆的同时，苏帮传统特色菜也在大步发展。仅得月楼一条松鼠鳜鱼，今年就卖出1000万元，年增长幅度高达20％至30％。
与此同时，苏帮特色也在走进川菜馆。谭勇坦承，他们的传统川菜目前占比在20％，而结合本地口味，在引进苏帮菜、杭帮菜、粤菜等基础上改良的“新派川菜”达到50％左右。于勇说，在川菜大本营的重庆，苏帮菜等菜系也在加速融入。走刚猛路线的辣蓬蓬，和走温柔路线的甜津津，在交锋中正在共同提高改进。
在多路菜系交锋中，饭店的经营模式也在变。“现在不少大店，菜单上都会有苏帮菜、杭帮菜、川菜、粤菜等菜系”，为迎合顾客酸甜苦辣都要尝试的口味，除了培养厨师成为“多面手”之外，如今很多饭店都备有各个帮派好几路大厨，辣要辣得地道，甜也要甜得到位。不少经营者认为，其实，无论辣还是甜，不存在谁“吃”了谁的问题，都要跟着市场走才有出路。
关键字：烧菜多加糖面临颠覆 来源：苏州日报社
